Nátrium-alginát fagylalthoz

 1. Élelmiszer-minőségű nátrium-alginátegy természetes poliszacharid a barna algákból kivont lineáris makromolekulák osztályához, termikusan reverzibilis gélt és kalciumot képezhet a tejtermékekben. Megtarthatja a fagylalt formáját, megakadályozhatja a térfogat zsugorodását. Ez egy természetes minőségű, kiváló minőségű jégkrémstabilizátor, hidrofil és nagyobb fokú lineáris makromolekulákkal, amelyek amorf állapotot mutattak, és nem könnyű jégkristályokat képezni. Nagy rugalmassága, könnyű tágulása és alacsony toxikus tulajdonságai miatt a fagylalt és más hideg ételek sima megjelenést és lágy ízt biztosítanak. A hidegital termék olvadásállósági hatásán is erős, a termék nem könnyen olvad és{5}}újrakristályosodik, és nem a szállítás és tárolás folyamatában (jégkristálynövekedés), a fagylalt deformációja okozta stabil ingadozások miatt durva változó nem lép fel, szagtalan evéskor nemcsak a tágulási sebesség és a hatásfok, így a termékek olvadáspontja is javul.

 2. A nátrium-alginát sajátos funkciói és mechanizmusai a fagylaltban

1). A jégkristály növekedésének szabályozása a sima textúra érdekében (alapfunkció)

Mechanizmus: Vízben oldva a nátrium-alginát hosszú{0}}láncú molekulái jelentős mennyiségű szabad vizet kötnek meg, és intermolekuláris erők révén háromdimenziós hálózatot alkotnak. Ez a hálózat nagymértékben növeli a rendszer viszkozitását, gátolja a vízmolekulák migrációját és átkristályosodását a jégkristályok felszíne felé.

Hatás: Ez azt eredményezi, hogy a fagyasztás során kisméretű és egyenletes jégkristályok képződnek, és hatékonyan megakadályozza, hogy a jégkristályok "nagyra és durvára nőjenek" a tárolás és a hőmérséklet-ingadozás (pl. a fagyasztóból történő ki- és visszahelyezés) során. Ez kulcsfontosságú annak biztosításához, hogy a fagylalt idővel sima, krémes és jégcsapmentes- állagú maradjon.

2). Stabilizálja az emulziót, megakadályozza a zsírleválást és a homokosodást

Mechanizmus:A nátrium-alginát adszorbeálódhat a zsírgömbök felületén, növelve a hidrofilitásukat. Ezzel egyidejűleg hidratált kolloid hálózata fizikailag akadályozza a zsírgömbök ütközését és aggregációját, megakadályozva, hogy fagyás és öregedés során felemelkedjenek és összetapadjanak (azaz "elhízott" vagy "homokosodás").

Hatás:Egységes textúrát és sima érzetet biztosít a fagylaltban, megelőzve az olajos, homokos érzést.

 3. A levegőcella szerkezetének stabilizálása, a túlfutási és olvadási ellenállás javítása

Mechanizmus:A folyamatos fagyasztóban történő habverés során a nátrium-alginát oldat nagy viszkozitású és gélhálózata segíti a beépült légbuborékok befogását és stabilizálását, finom és egyenletes légcella-struktúrát képezve.

Hatás:

Növeli a túllépést:Könnyebbé, terjedelmesebbé és levegősebbé teszi a fagylaltot.

Javítja az olvadásállóságot:A stabil légcellák és a kolloid hálózat lelassítja a hőátadást és az olvadás sebességét. Olvadáskor a fagylalt megtartja formáját, és lassan folyik, ahelyett, hogy azonnal vizes levessé esne.

 4. A tejsavó-leválás megelőzése (szinerézis), az alak megtartásának javítása

Mechanizmus:Erőteljes víz{0}}megkötő képessége és hálózati szerkezete révén szilárdan rögzíti a savót (víz), megakadályozva a nedvesség szétválását még a fagyás-felolvasztás alatt is.

Hatás:A termék megőrzi a tiszta megjelenést, nedves érzetet a szájban, "dér" vagy "jégmáz" képződése nélkül.

 5. A feldolgozási tulajdonságok javítása

Mechanizmus:Növeli a fagylaltkeverék viszkozitását, megkönnyíti a szivattyúzást és a feltöltést, miközben csökkenti a fröccsenést.