Nátrium-alginát bionikus élelmiszerekhez

Az élelmiszer-{0}}alginát-nátrium egyedülálló előnyöket mutatott a biomimetikus élelmiszerek területén. Igény szerint különféle formájú biomimetikus élelmiszerek készíthetők belőle, elsősorban mesterséges húsételek, mesterséges gyümölcsös ételek, mesterséges vízi termékek, mesterséges burgonya chipsek stb.

Az alginsav-nátriumot sikeresen alkalmazták rostos mesterséges marhahús- és izommodellek előállítására.

A mesterséges medúza főként nátrium-alginátból készül, hozzáadott táplálkozási adalékanyagokkal, például szójafehérjével és ízesítő anyagokkal. Oldható kalcium-só-oldatban dolgozzák fel és formálják, hogy szimulálják a természetes medúza bőr alakját, színét és ízét, és hidegtálként is használható, a természetes medúza bőrének ropogós és gyengéd textúrájával.

A nátrium-alginát alkalmazásának alapja egyedülálló "ioncserélő gél" tulajdonsága, vagyis amikor a nátrium-alginát oldat kalciumionokkal érintkezik, azonnal termikusan irreverzibilis gélt képez. A biomimetikus élelmiszerekben ez a tulajdonság két alapvető technológiát eredményez:

1. Közvetlen gélképzési módszer:Közvetlenül adjon hozzá kalciumforrásokat (például laktát-kalciumot, glükózsav-kalciumot), vagy keverje elő-a kalciumforrást a nátrium-alginát-oldathoz, hogy teljes gélt képezzen, majd vágja vagy formálja, hogy meghatározott formákat kapjon.

2. Interfész gélesedés/szferifikáció (fordított szferifikáció):Ez egy varázslatosabb technika. A nátrium-alginát oldatba csepegtessen kalciumot tartalmazó anyagokat (például gyümölcslevet, fűszeres oldatot), vagy merítse a folyadékcseppeket a kalciumion-oldatba. A felületen azonnal vékony és rugalmas zselés membrán képződik, míg a belseje folyékony marad.

Konkrét példák a nátrium-alginátra biomimetikus élelmiszerekben:

 1. Mesterséges medúza bőre/szálai:

Folyamatfolyamat:A nátrium-alginát, szójafehérje stb. oldatait egy résen préselik át, és bejutnak a kalcium-kloridos szilárdító fürdőbe, és filmeket vagy filamenteket képeznek. Az öregítési, szagtalanítási és fűszerezési kezelések után ez a termék természetes zselészerű{2}} állagú, amely ropogós, lágy és sima.

Előnyök:Alacsony költség, stabil ellátás, magas élelmiszerbiztonság (nincs parazitaveszély).

 2. Mesterséges halsperma/ráksperma:

Feldolgozási módszer:Használjon fordított emulgeálási technológiát. Csepegtesse a fűszerezett alginát-nátrium-oldatot a kalcium-klorid oldatba, hogy a fűszerezett folyadékkal megtöltött kis gélgolyókat formázzon. Megjelenésük és felszakító hatásuk az igazi halikra hasonlít.

Széles körben használják sushiban, salátákban, előételek díszítésében, valamint "buborékgyöngy" italokban és desszertekben.

 3. Mesterséges gyümölcsdarabok (például dúsított kókuszzselé):

Gyártási folyamat:Adjunk hozzá kalciumforrást (vagy lassan engedjük fel) az alginát és tápanyag mátrix oldatához, hagyjuk, hogy az egészben megszilárduljon a formában, majd vágjuk tömbformákra. Ebből mangó, eper, ananász stb. alakú gyümölcsdarabok keletkezhetnek.

Joghurtban, zselében, fagylaltban és süteménytöltelékben használatos, hogy stabil, hőálló, -hőálló és nem-fakuló "gyümölcshús" élményt biztosítson.

 4. Kaviár

Feldolgozási módszer:Fordított emulgeálási technológia. A kalcium-tartalmú koncentrált gyümölcslevet a nátrium-alginát-oldatba csepegtetik, hogy "kaviár" levet képezzenek, amelyet csúcsminőségű ételek molekuláris kulináris díszítésére használnak.

 5. Kreatív desszertek

Liquid Center csokoládé/édes labda:A fordított gélesedési technológia révén az olyan anyagokat, mint az alkohol, a gyümölcslé és a szirup egy vékony gélmembránba kapszulázzák, így "folyékony központ" gömböt alkotnak. Használható csokoládé töltelékként vagy desszertek összetevőjeként. Megharapva meglepő kitörési hatást kelt.

 6. Ehető "kapszulák" és "filmek"

Ehető kapszulák gyártása, amelyek ízesítő olajokat, szószokat vagy hatóanyagokat tartalmazhatnak. Ezenkívül ehető csomagolófóliák vagy dekoratív fóliák készítésére is használhatók.